Info Sekitar Rasa Tanin dalam Makanan dan Minuman
*Pemahaman Awal
Tanin (atau tanin nabati, sebagai lawan tanin sintetik) adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi dengan dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid.
Tanin dapat ditemukan dalam makanan dan minuman tertentu, seperti:teh, kopi, coklat, dan wine. Pada teh, kandungan tanin disebut paling banyak ada pada teh hitam, sedangkan teh hijau sering dianggap memiliki konsentrasi tanin paling rendah
Tanin (dari bahasa Inggris tannin; dari bahasa Jerman Hulu Kuno tanna, yang berarti “pohon ek” atau “pohon berangan”) pada mulanya merujuk pada penggunaan bahan tanin nabati dari pohon ek untuk menyamak belulang (kulit mentah) hewan agar menjadi kulit masak yang awet dan lentur. Namun kini pengertian tanin meluas, mencakup aneka senyawa polifenol berukuran besar yang mengandung cukup banyak gugus hidroksil dan gugus lain yang sesuai (misalnya karboksil) untuk membentuk perikatan kompleks yang kuat dengan protein dan makromolekul yang lain.
Senyawa-senyawa tanin ditemukan pada banyak jenis tumbuhan; berbagai senyawa ini berperan penting untuk melindungi tumbuhan dari pemangsaan oleh herbivora dan hama, serta dalam pengaturan pertumbuhan.
Tanin yang terkandung dalam buah muda menimbulkan rasa kelat (sepat);[2] perubahan-perubahan yang terjadi pada senyawa tanin bersama berjalannya waktu berperan penting dalam proses pemasakan buah.
Kandungan tanin dari bahan organik (serasah, ranting dan kayu) yang terlarut dalam air hujan (bersama aneka subtansi humus), menjadikan air yang tergenang di rawa-rawa dan rawa gambut berwarna coklat kehitaman seperti air teh, yang dikenal sebagai air hitam (black water). Kandungan tanin pula yang membuat air semacam ini berasa kesat dan agak pahit
*Tanin dalam Makanan dan Minuman
Tanin yang terkandung dalam minuman seperti teh, kopi, anggur, dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas. Bahan kunyahan seperti gambir (salah satu campuran makan sirih) memanfaatkan tanin yang terkandung di dalamnya untuk memberikan rasa kelat ketika makan sirih. Sifat pengelat atau pengerut (astringensia) itu sendiri menjadikan banyak tumbuhan yang mengandung tanin dijadikan sebagai bahan obat-obatan.
Tanin yang terkandung dalam teh memiliki korelasi yang positif antara kadar tanin pada teh dengan aktivitas antibakterinya terhadap penyakit diare yang disebabkan oleh Enteropathogenic Esclierichia culi (EPEC) pada bayi
Hasil penelitian Yulia (2006) menunjukkan bahwa daun teh segar yang belum mengalami pengolahan lebih berpotensi sebagai senyawa antibakteri, karena seiring dengan pengolahan menjadi teh hitam, aktivitas senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antibakteri pada daun teh menjadi berkurang
____
Cat :
